Testujeme nový web! Zapoj sa do testovania a napíš nám, ako sa ti páči. kontaktuj@wopss.sk Ďakujeme

Odporúčame

Veronika Elekaničová: Pouličné palacinky, ktoré majú šmrnc

10. júna 2017 | Blog Na kus reči

Autor:

Palacinky z Petite Crêperie sú ako malé umelecké dielo. Vôňou aj chuťou pripomínajú Bretónsko, ktoré Veronike tak učarovalo. Nápad založiť pouličnú palacinkáreň vznikol podľa slov rodenej východniarky celkom spontánne. Na Vysokej ulici v Bratislave palacinky od Veroniky rozvoniavajú od leta 2016 a vyhľadávajú ich nielen milovníci poctivej street food gastronómie.

Zdieľaj a ukážeš pekné veci o Slovensku
Share on FacebookTweet about this on Twitter
Čo priviedlo študentku filmovej produkcie k založeniu  palacinkárne?

V druhom ročníku vysokej školy som bola na Erasme v Paríži. Tam ma zaujal koncept palaciniek take-away. Potom som bola viackrát na výlete v Bretónsku, kde som sa inšpirovala ich domácim receptom. Už pred tým som dlhší čas pokukovala po gastrách a streetfood stánkoch, hľadala som, čo v Bratislave chýba. Chcela som totiž palacinky robiť trošku inak.

Inak znamená bretónsky?

V Bretónsku ma zaujal ich štýl prípravy, ktorý sa take-away veľmi nedá robiť. To, čo som vyskúšala v Bretónsku, boli palacinky na tanieri, ktoré vyzerali a chutili vynikajúco. Pri príprave slaného cesta používajú pohánkovú múku, čiže slané palacinky sú automaticky bezlepkové. Zámerom bolo ísť aj tým zdravším smerom.

Mala som v úmysle byť prvá, ktorá príde s takýmito palacinkami. Stále ma zaujímali veci, ktoré majú šmrnc, sú kvalitné a s nápadom.

Pripravuješ palacinky presne podľa francúzskeho receptu?

Snažila som sa skĺbiť pouličné palacinky, ktoré som videla v Paríži, s plus-mínus bretónskym cestom. Nedá sa to robiť úplne rovnako, jednak pre to, že u nás sú rozdielne suroviny, a zároveň som sa chcela v niečom prispôsobiť aj lokálnym chutiam. Vytvorila som si preto vlastné recepty.

Prvú palacinku si skúšala robiť doma, klasicky na panvici?

Začínala som doma. Trvalo mi dlhší čas, kým som vymyslela recepty a zistila, čo cesto robí s platňou, keďže som s jeho prípravou nemala skúsenosti. Najprv som sa to naučila sama, potom som sa bola zdokonaliť aj na profesionálnom kurze, aby som si bola istá v tom, čo robím.

Okrem toho, že sú tvoje palacinky kulinárskym zážitkom, zaujmú aj na pohľad…

Chcela som, aby nielen skvele chutili, ale aby aj dobre vyzerali. S vizuálom som sa teda dlhšie hrala, vymýšľala som, ako ich skladať, aby držali. Aby nebolo cesto padnuté, ale skôr chrumkavejšie. Mala som v úmysle byť prvá, ktorá príde s takýmito palacinkami. Stále ma zaujímali veci, ktoré majú šmrnc, sú kvalitné a s nápadom.

Kakaová palacinka s bio nutellou bola v ponuke počas black friday.

Kakaová palacinka s bio nutellou bola v ponuke počas black friday.

Ktorá kombinácia je zaručeným ťahákom?

Klasika, mozzarela s prosciuttom, tá ide najviac. Ale celkovo si ľudia veľmi obľúbili slané palacinky.

Čo sa týka inšpirácií a surovín, čerpáš aj z domáceho prostredia?

Čo sa týka surovín, čerpám aj zo Slovenska. Komunikujem s domácimi česko-slovenskými značkami. Snažím sa pozerať sa na konkrétne suroviny, hľadať inšpiráciu doma, aby som mohla odoberať od lokálnych podnikov. Rada by som podporila domácich výrobcov. Ľudí, ktorí vyrábajú napríklad poctivé džemy alebo orechové maslá.

Prvotný nápad bol síce spojený so zahraničím, ale snažím sa prispôsobiť lokálnemu trhu a surovinám. Keď potom vymyslím niečo nové a neviem to tu zohnať, mám skomplikovanú situáciu.

Napríklad?

Napríklad ponúkame príchuť kozí syr a chorizo. Sú to suroviny, ktoré sa ťažšie zháňajú. Je veľmi málo výrobcov choriza a kozí syr nikto na Slovensko nevyrába taký, aký odoberám ja. Niekedy sa stáva, že vypadne dodávka a nie je možné tento syr rýchlo zohnať. Na druhej strane som chcela priniesť kombinácie, ktoré ľudia bežne nejedia. Práve ten kozí syr s chorizom bola prvá príchuť, ktorá mi vo Francúzsku najviac utkvela v pamäti.

Obmieňate náplne podľa sezóny?

Záleží na dostupnosti ovocia. Počas leta sme vystriedali rôzne sladké náplne. Slané sú tri základné, ktoré si ľudia obľúbili. Chcem, aby tie tri ostali, a prípadne pridávam štvrtý alebo piaty variant. Závisí to aj od toho, akých nájdem dodávateľov. Pokiaľ vzniknú kvalitné výrobky na Slovensku, tak ich na báze spolupráce rada podporím.

Myslím si, že street food patrí do centra, predsa len, človek sa ide prejsť, vezme si niečo dobré so sebou.

V poslednom čase je palacinkární v Bratislave čoraz viac. Čo však robí podľa teba obyčajnú palacinkáreň zaujímavou a lákavejšou?

Ja som sa snažila dať do celého konceptu svoje nápady, no je to veľmi  individuálne. Na Slovensku ich väčšina prevádzok robí na panvici, ja ich pripravujem na platni a plním ich priamo za horúca. Ale som rada, že je tu diverzita a zákazník si môže vybrať.

Čo sa mňa týka, palacinky boli moja srdcovka, odrážajú moju osobnosť. Keď mi potom nejaký nový nápad vyjde, teším sa z toho. Niektorí ich robia popri práci, ja sa palacinkách venujem naplno. Pár ľudí mi písalo, že chcú podnikať, ale nevedia v čom a potrebujú poradiť. Občas sa mi zdá, že chcú celý nápad iba skopírovať, no zabúdajú na to, že do toho treba pridať aj nadšenie a energiu.

Začať s podnikaním v gastronomickom sektore nie je jednoduché. Mala si už predtým skúsenosti s vedením podniku?

Predtým som dva roky študovala na ekonomickej škole, odbor podnikanie v obchode a cestovnom ruchu. Odtiaľ mám nejaké základy manažmentu a marketingu. Ale skúsenosti s vlastným podnikom som nemala. V škole, kde teraz študujem, nás vedú k producentskej práci, čiže pripravujú nás na to, že raz budeme my vo vedúcich pozíciách. Taktiež ma vždy bavilo prispôsobiť si prácu podľa seba, tak som sa do toho hodila.

Zatiaľ to funguje?

Zatiaľ som spokojná. Ešte nie sme otvorení ani rok, čiže hodnotiť budeme môcť až pri porovnávaní dvoch rovnakých sezón.

Veronikinou vášňou je okrem dobrého jedla aj cestovanie.

Veronikinou vášňou je okrem dobrého jedla aj cestovanie.

Keď si minulé leto otvárala, čo bol pre teba najväčším problémom?

Problémom bolo spočiatku všetko, keď s tým človek nemá skúsenosti. Od vedenia firmy, účtovných vecí až po tie praktické. Všetko bola jedna veľká neznáma. Pomaly sa to však vyskladalo. Zamestnala som dievčatá, s ktorými som spokojná. Avšak doteraz mám pocit, že sa stále niečo učím. Skúšame nové veci a občas niečo nevyjde, ale vieme, že sme street food, nehráme sa na päťhviezdičkovú reštauráciu, ľudia vedia, že občas zaexperimentujeme.

Myslíš si, že by tvoj stánok mohol časom postupne prejsť do podoby reštaurácie?

Tomu sa nebránim, ale všetko má svoj čas. Ten prirodzený prechod tu ešte nie je. Chce to nejaký podnet. Ak natrafím na priestor, vtedy nad tým začnem rozmýšľať.

Nájsť priestor v centre Bratislavy zväčša nie je ľahké…

Dôvod, prečo som otvorila palacinkáreň, bol ten, že nápad som mala v hlave a priestor mi prišiel do cesty. Ak by som nenašla priestor, tak by som ten nápad nezrealizovala. Nechcela som nasilu hľadať niečo mimo centra. Aj preto, že v centre žijem, mám k nemu vzťah. Myslím si, že street food patrí do centra, predsa len, človek sa ide prejsť, vezme si niečo dobré so sebou.

Palacinky asi neješ od rána do večera…

Mám svoje obľúbené kuchyne, napríklad taliansku. Najradšej si robím domáce cestoviny. Taktiež milujem ázijskú a vietnamskú kuchyňu. Chuť kokosového mlieka a čerstvej zeleniny. Tí, čo ma poznajú, vedia, že neobľubujem slovenské jedlá. Na druhej strane, keď v Bratislave vznikne nejaké nové bistro, tak ho vždy rada vyskúšam.

Primárne sa teraz venuješ palacinkám. V budúcnosti chceš ostať pri gastro podnikaní alebo sa budeš orientovať aj na producentskú prácu?

Povedala som si, že sa tomu musím venovať naplno. Ak by som sa palacinkami nezamestnávala na sto percent, išlo by to dolu vodou. Na biznis som sama, priateľ mi pomáha skôr s praktickými vecami. Popritom síce dokončujem školu, kde sa venujem študentským filmovým produkciám, no aktuálne sa chcem sústrediť len na palacinkáreň. Okrem toho by som chcela v rámci palacinkárne zrealizovať jeden projekt.

Človek v Paríži zväčša narazí na palacinkárne, ktoré sú vyslovene zamerané na turistov. Keď vidím tie turistické pasce, hovorím si, že presne tak to nechcem robiť.

 Aký?

Plánujeme rozbehnúť pojazdnú palacinkáreň, aby sme sa mohli dostať na akcie alebo festivaly. Odkedy sme otvorili, volali mi viacerí ľudia, že na podnik narazili a radi by ho videli na rôznych podujatiach. Je to príležitosť, ako sa dostať k ľuďom aj mimo Bratislavy.

Trúfaš si aj na veľký festival, akým je napríklad Pohoda?

Musí to byť veľká „makačka“. Je náročné udržať potraviny čerstvé a človek musí pracovať veľmi rýchlo, no aby to nebolo na úkor kvality. Čo sa týka festivalov, začali by sme niečím menším. Predsa len je nutné si to najprv vyskúšať, vypočítať si zásobovanie a naplánovať si to.

Na vašej facebookovej stránke majú ľudia priestor napísať, ako boli spokojní s vašou ponukou či obsluhou. Niektorí píšu, že lepšie palacinky nejedli, iní, že sa dlhšie čaká…

To bolo v lete. Ale ľudia boli zhovievaví, videli, že tam nestojíme so založenými rukami. Platne sú len dve, matematika nepustí. Ale môžem povedať, že máme veľmi zlatých zákazníkov. Dostávame aj spätné väzby a práve pozitívne reakcie nás posúvajú vpred. Turisti, ktorí na Vysokú ulicu minulé leto doslova zablúdili, hovorili, že lepšie palacinky nikde inde nejedli.

Vajce, šunka, syr. Veronika klasickú francúzsku kombináciu v podobe "crêpe complète" vylepšila cviklovou omáčkou a zeleninou.

Vajce, šunka, syr. Veronika klasickú francúzsku kombináciu v podobe „crêpe complète“ vylepšila cviklovou omáčkou a zeleninou.

Hovoríš, že rada spoznávaš nové kuchyne. Nájdeš si popri škole a palacinkách čas aj na cestovanie?

Snažím sa. Väčšinou cestujem v zime. Január je pre mňa top mesiacom na cestovanie, keď utekám pred mrazmi. Je to skôr také gastro cestovanie. S priateľom vždy pol dňa hľadáme reštaurácie, kde by sme sa najedli. Keď cestujem, vyhľadávam najmä lokálne podniky. Potom, keď na Slovensku jem niečo, čo okolo originálu ani neletelo, tak frflem (smiech). Ale dnes sú už kuchyne aj tak pomiešané, čiže základ je, aby jedlo bolo z kvalitných surovín a chutné.

Keď prídeš po čase opäť do Francúzka, porovnávaš miestne pouličné palacinky s tými svojimi?

Teraz, keď sa vrátim späť, tak si v Paríži ani neviem vybrať, zisťujem, že tie moje palacinky sú lepšie (smiech). Človek tam zväčša narazí na palacinkárne, ktoré sú vyslovene zamerané na turistov, a tak sa nesnažia prinášať zaujímavé chute, alebo nepoužívajú pestré čerstvé ovocie, či kvalitné suroviny. Keď vidím tie turistické pasce, hovorím si, že presne tak to nechcem robiť.

Veronika Elekaničová…

…je študentkou produkcie na Filmovej a televíznej fakulte VŠMU. Počas štúdia na vysokej škole odbehla na Erasmus do Francúzska a vrátila sa s nápadom založiť pouličnú palacinkáreň. Petite Crêperie vedie úspešne už takmer rok a neustále prichádza s novými nápadmi. V budúcnosti by chcela rozbehnúť pojazdný stánok, čo by bolo podľa jej slov skvelou príležitosťou, ako sa dostať aj na iné miesta Slovenska. Vo voľnom čase rada cestuje po svete a ochutnáva nové kuchyne.

Fotozdroj: Facebook, Veronika Elekaničová

Autor: Daniela Mihoková

O autorovi

Zdieľaj a ukážeš pekné veci o Slovensku
Share on FacebookTweet about this on Twitter
lista

Mohlo by Vás zaujímať